Descripción del proceso de producción
· Materias primas e ingredientes
ü Leche entera líquida
ü Endulzante natural
ü Bicarbonato
ü Fruta
ü Envase de polietileno con tapa de medio litro o vasos pequeños de ¼ de litro
· Servicios
ü Vapor
ü Agua fría y caliente
ü Energía eléctrica o gas
ü
· Procedimiento
1. Realizar los cálculos para la formulación de la mezcla, partiendo de la cantidad de leche que se va a procesar, según la cantidad de productos que se desea o necesita obtener.
2. Medir la acidez de la leche
3. Calcular la cantidad de bicarbonato necesario que se debe agregar a 1 litro de leche, para bajar la acidez de la leche. Para este caso se debe tener en cuenta la pureza del bicarbonato. La adición del bicarbonato al reducir la acidez evita la coagulación o cortado de la leche. Sin embargo, no se puede exceder la cantidad suficiente para bajar la leche, puesto que esto daría lugar a sabores desagradables y producción de exceso de espuma en el proceso de evaporación.
Teniendo en cuenta lo anterior, se calculan las cantidades de la mezcla para que mediante la evaporación de la mezcla se llegue a la concentración para obtener la cantidad requerida del producto.
Agregar la cantidad calculada del bicarbonato
Calentar la leche entera líquida a 80°C por minuto, enfriar y mantener a temperatura de 37°C a baño maría.
Traspasar la leche tratada a la marmita, adicionando los otros ingredientes y mezclar. Calentar la mezcla con agitación continua. Tomando las lecturas cada 20 minutos desde que se observe que la mezcla presenta la textura en la medida que se acerca al punto final de cocción. Existe métodos empíricos para poder determinar la proximidad de la concentración requerida, uno de ellos es la prueba de consistencia dentro del agua. Esta consiste en tomar un amuestra del producto con una cuchara y agregar gota agota, a un vaso de agua, cuando la gota no se deslía o desbarate, esto indica que ya está en el punto final de concentración. Se corrobora determinado los grados Briz con el refractómetro.
Suspender la concentración cuando se llegue a una concentración de 70 grados Brix, continuando con la agitación para evitar que el producto se pegue en el fondo o se ahúme y para enfriar el producto hasta la temperatura de los 60 °C. No se debe raspar las pegas que se adhiere a los lados de la marmita, pues esto deteriora la textura del arequipe dando una presentación no favorable al producto.
Traspasar el producto caliente 60°C a un recipiente plástico con pico, previamente pesado y pesar de nuevo el contenido. Envasar el producto en vasos pequeños de polietileno, dejando un espacio de cabeza (espacio libre entre el producto y la tapa del vaso) de 5mm, tapar en caliente e invertir los vasos para que el agua obtenida del vapor condensado no caiga sobre el producto.
PROCESO PARA OPERACIÓN
ü Matricula del Establecimiento de Comercio $60.000
ü Registro de Constitución $28.000
ü Rentas Departamentales $15.000
ü Nombramiento Representante Legal $71.400
En un futuro queda pendiente por desarrollar:
ü Registro en cámara de comercio
ü Registro Invima
ü Compra de equipos
ü Apertura de oficina
ü Selección y contratación de personal
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